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关于鲜牛奶的成分、加工、保鲜,及'牛奶不香”问题。也关于酸奶、复原乳、含乳饮料

牛奶常识:关于鲜牛奶的成分、加工、保鲜,及'牛奶不香”问题




原标题:《牛奶那点事》
作者:冰寒GG(派代版主,“左岸女人网”创始人,8年生物学科学习经历;tryer认为作者是个基本靠谱的人)
转载自:http://www.zhihu.com/question/19600331 中作者的回答

1、  牛奶本身不是为人准备的。是牛妈妈用来哺乳小牛的。人们将小牛强制断奶,挤出的牛奶供人食用。

2、  喝牛奶拉肚子是基因缺陷造成的。传统上中国人,尤其是汉族等非游牧民族没有喝牛奶传统,不具备分解牛奶中乳糖的基因,很多人喝了牛奶拉肚子,正是这个原因。所以酸奶更容易吸收——它经过了发酵分解。从某种角度说,豆浆更适合中国人的胃。

3、  每100克牛奶含3.1克蛋白质很神奇吗?牛奶的主要成分是酪蛋白、乳清蛋白、水、乳糖、乳脂肪、钙及一些活性因子。其中蛋白质的正常含量是3%左右。某些公司声称自己每百克含有3.1克优质乳蛋白云云,纯属忽悠,不作什么处理,良好饲养的奶牛,乳含量就应该是这个水平!

4、  鲜牛奶加工不存在什么高科技壁垒。鲜牛奶很容易被细菌破坏而变质,所以牛奶加工过程中最重要的是冷藏保鲜和消毒灭菌。这些技术并不存在任何“高科技”壁垒,技术非常成熟,保证质量,需要的只是良心。大型奶牛场里,是定时循环挤奶的,真空泵模仿小牛的吮吸动作,奶抽出后通过管道立即进入冷却罐,然后再通过冷链运输直接送往加工车间。

5、  利乐砖的包装成本贵到超出想象。牛奶的保鲜技术主要是巴氏消毒法(Pasteurization)和UHT法。巴氏消毒法发明于1865年,是加热到70度左右保持30分钟,这种奶一般用瓶装、杯装等,需要在数天内饮用完,冷藏贮存;UHT是超高温瞬时灭菌法(Ultra-High Temperature),以135~140度保持3~4秒,然后用无菌材料保存牛奶,可长达6个月不变质。此包装材料由瑞士利乐包装(Tetra Pak)垄断,卖得很贵,一般的方砖形包装都是利乐的。250ml左右一盒的牛奶,包装费用约以0.5元(或许现在更贵了)。巴氏消毒奶可被视为鲜奶。

6、  为什么你喝的牛奶不香?为了达到利益的最大化,牛奶中的各种成分会被分离以制成不同的乳制品:乳脂à稀奶油、黄油、冰淇淋(可惜现在冰淇淋很少用真奶油的,大部分用的是氢化植物油,也就是人造奶油);乳蛋白à奶酪、乳清蛋糕、乳蛋白制品。事实上市面上很少有原汁原味的牛奶,因为它们都或多或少不是完整的牛奶了。

7、  酸奶的商品名忽悠到你了吗?酸奶是经过特定微生物发酵后形成的。真正的发酵型酸奶,味道非常棒,这与调味酸乳饮料有区别,后者是加入有酸味的调味成分形成的,根本不是酸奶。奸商会给酸奶取各种各样的名字,这个优那个酪、益什么源什么的。甭管它叫什么名字,发酵的细菌通常只有三种:保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌,还有嗜熟乳酸菌。假如成分表里没有上述几种菌,就不是发酵的酸奶。

8、  酸奶很多酸奶用增稠剂来降低成本。奶经过自然发酵,会产生天然的粘稠感,变成嫩豆腐状。就我品尝,不止一家厂商,在“酸奶”中加入过多淀粉等增稠成分。你说加淀粉也加糊化好的淀粉行不行?有的连糊化都没搞好,吃在嘴里竟然能明显地感觉到生淀粉的味道!我吃过的最棒的酸奶在陕西杨凌,不知道现在还有没有。自己DIY其实也未尝不是个好办法!

9、  南方为什么复原乳多?在北方,一头奶牛年产奶量在7000到10000kg(7~10吨,有的牛乳房如此之大,以至于在非挤奶时间必须要使用奶罩以免奶嘴拖到地上);到了江浙一带,有5000kg就是优秀表现了,三四千公斤也正常,而且奶还稀。全球最佳产奶区都在温带。这下你知道为什么南方 “复原乳”多了吧?把北方的奶粉运过去,再冲调一下变“鲜奶”,发酵一下变“酸奶”,所以国家前几年要求企业必须注明是原奶还是复原乳。

10、 含乳饮料你也喜欢喝?为了降低成本并且讨青少年口味,许多厂家开发了含乳饮料,我至少品尝过其中的数种,我的评价是terrible。一般含乳量不超过30%,而且是用奶粉冲调的,用奶粉并不是什么错,问题是拼命加香精、调味剂,一吃就知道人工味道有多浓;这还不够,为了让它看起来粘稠有质感,还往里面加一些增稠剂(羟基纤维之类,现在更曝出了起云剂——邻苯二酸甲酯,很吓人);

11、 牛躺在无边无际绿色草原上悠闲吃草,这是生态牧场?电视看多了吧!大约16亩的天然草场才能负载一头牛的食草量。在现代社会的需求量下,奶牛肯定只能通过集约化饲养——中国浪费不起这么多土地。好的做法是为奶牛提供较多的活动场所,粪便统一收集处理,综合利用(产生沼气、肥料、回收水),保持环境良好。电视上那些优美的牧场画面,顶多只是一个样板,更多的则是PS完成的。



--转载文全文完


关于牛奶的夸张宣传与各类谣言和牛奶的销售点一样到处都是,tryer觉得上面的知识靠谱且有意义,故转贴在此。
为婚姻家庭咨询师事业添砖加瓦 :)
我们还能喝什么???
我们的身体还能承受什么样的食品和添加剂
前辈说的狠到位!
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